【ストウブdeごはん】魔法の水でしっとり！放置だけ鶏ハムの作り方

魔法の水の正体は「ブライン液」と言います。

語源は英語の「brine」から来ています。塩水、または塩水に漬けるという意味です。

欧米では、肉類を保存するための手段の1つとして、この塩水に漬け込む方法が使われてきました。塩が肉のタンパク質を分解することで、中に水分が入っていき、肉を柔らかくします。

さらに、塩は肉に入った水分を閉じ込める作用があるため、ジューシーさがキープできるというわけです。

現在はそこから発展させ、水、塩、砂糖の3つを合わせた溶液を「ブライン液」と呼んでいます。塩水に砂糖を加えることで甘味や旨味が増し、保水性もアップします。

そのうえ、熱調理してもパサパサになりにくいのがこのブライン液の特徴です。

ちなみに、食品をブライン液に漬け込む工程を、「ブライニング」と呼びます。